Dünyaca tanınmış mutfağımız olmasına rağmen Türkiye’nin halen dünya çapında tanınmış bir restoran zinciri olmaması çok ilginç bir durum arz ediyor. Bence Türk girişimciler çok büyük bir fırsatı değerlendiremiyorlar. Ülkemizi ziyarete eden milyonlarca turistin muhakkak tadı damağında kalmış bir yemeğimiz olduğundan yola çıkarsak bunun ne kadar büyük bir pazar olduğunu görmekte zorlanmayız. Türk dizilerinin nerede ise tüm Arap ülkelerinde rağbet görmesi hizmet sektörünün önünü açan bir fırsata dönüştürülebilir. Köfte, döner, sucuk ekmek gibi fast food kategorisine giren lezzetlerimiz nedense standart ve yüksek kalitede yurtdışında tüketicinin beğenisine sunulamıyor.

YURTDIŞINDA restoran ya da kafe açan Türk markaları artık ihracata yönelik devlet yardımlarından yararlanabiliyor. Türk Malı İmajının Yerleştirilmesi ve Turquality’nin Desteklenmesi” tebliğindeki “şirket” bölümüne ilk kez “zincir restoran” tanımı 2011’de eklenmişti. Bu sayede yıırtdışında franchising sistemiyle restoran ya da kafe açacaklara çok cazip hibe destekler veriliyor.  Turquality, markalaşma potansiyeli olan ürün gruplarına sahip firmaların, üretimlerinden pazarlamalarına, satışlarından satış sonrası hizmetlere kadar bütün süreçleri kapsayacak şekilde çeşitli destekler sunan bir program. Şimdi kimse bu konuda devleti şikayet etmesin iş girişimcinin iyi araştırılmış bir iş planı ile bu girişimleri yapmasına kalmış oluyor, yani top girişimcilerde.

Bizim ülkemizde belli bir kaliteyi tutturma başarısı gösteren restoran zincirlerimiz müşteri memnun olunca hemen kaliteden nasıl kısarak daha fazla kar edeceklerini hesaplamaya başlıyorlar. Köfteye soya kıyması katmak, bonfile yerine antrikot vermek, süt yerine süt tozu kullanmak, aşırı şekilde MSG(mono sodyum glutamat) kullanarak lezzetsiz bir yemeği lezzetli hale dönüştürmek damak tadı olan kişilerin marka olmuş zincirlerde gözlerinden  kaçmayan hileler olarak sık karşılaştıkları şeyler. Halbuki belli bir kaliteye ulaşmış ve müşteri portföyü oluşturmuş markalar asla kaliteden ödün vermeyerek birçok noktada maliyetlerini kontrol edebilirler. Böylece yurt dışına açılmanın da yolu açılmış olur. Çünkü ne yaparsanız yapın damak tadını aldatamazsınız, bunu yaparsanız kendinizi aldatmış olursunuz.

Türk girişimcilerin yurt dışına açılmalarındaki en önemli engeller aşağıda saydıklarım olabilirmi?

• Uluslararası pazarlama yapabilecek  proje  yönetim tecrübelerinin olmaması
• İnsan kaynaklarının yeterli eğitime sahip olmaması
• Kurumsallaşma sürecini tamamlayamamak
• Şirketlerin kendi içlerinde aşırı bölünmeleri(özellikle aile şirketlerinin amip gibi çoğalmaları)
• Lojistik destek organizasyon eksikliği
• Kaliteden ödün vermek
• Maliyetleri kontrol edememek
• Yerel  başarılarla yetinmek ve tatlı para kazanılırken zahmete girmek istememek

Bu söylemlerimi destekleyen örnekleri tanınmış markalarda karşılaştığım kendi tecrübelerimden yola çıkarak vermeye çalışayım.

Türkiye’de baklava denince ilk akla gelen markalardan birisinin aile içerisindeki bölünmelerden dolayı en az 50 tane değişik markayı ve ürünü ortaya çıkardığını söylersem herhalde şaşırmazsınız. Marka aynı, logo aynı fakat ön isim Ahmet,Nejat,Mehmet,Sait diye alabildiğine devam eder. Her açılan yeni baklava üretim mekanında farklı yorumlar, farklı malzeme kalitelerinin kullanılması sonunda bir zaman sonra orijinal marka değerini kaybetmekle karşı karşıya kalır. Bir önceki neslin ufak bir mekanda inanılmaz bir lezzette kaliteden ödün vermeyerek doğal ve yöresel malzemelerle ürettiği baklava ne yazık ki artık tarihe karışmıştır. Bu örneği birçok markada çoğaltmak mümkün.

Çok ünlü bir Lokantacı dostumla yaptığım sohbette neden Dubai, Cidde, Kuala Lumpur, Pekin, Jakarta gibi şehirlerde bir şubesi olmadığını sorduğumda aldığım cevap hayli şaşırtıcıydı. Dostumuz öncelikle dil bilmeme sorunu yüzünden inanılmaz bir korkuya sahipti ve bu işi yönetebilecek kurumsallaşma sürecine hiç girmemişti. Amsterdam’da sık ziyaret ettiğim Yoichi adlı Japon restoranın sevimli sahibi Japon’un  tek kelime Hollandaca ve İngilizce bilmeden bu işi nasıl becerdiğini görmesini çok isterdim. Hemde Japonya’daki orijinal sunumdan tek bir ödün vermeden bu girişimciyi başarılı kılan neydi acaba? Dostum ve üç ortağı her akşam aynı kasaya bakarak yaşamaya alışmışlardı. Halbuki bu lezzeti mesela Cidde gibi lojistik desteği çok yüksek olan bir yerde sunmasının önünde hiçbir engel yoktu ve başarılı olma şansı bence çok  çok yüksekti. Bu dostumuz ne yazık ki hep yurt dışından gelecek zengin birisinin kapısını çalmasını ve gel şurada sana bir lokanta açayım beraber işletelim demesini beklemişti. Halbuki böyle birisine hiç ihtiyacı yoktu ama kafasındaki psikolojik bariyer ona böyle düşünmesini öğütlüyordu.

Bursa denince akla gelen İskender kebabından örnek vererek yola devam edelim. Bu kebabın mucidi ve sahibi olduğunu iddia eden firmanın Bursa’daki merkezinde geçen hafta yapmış olduğumuz Bursa seyahatinde yemek yiyelim dedik. Öncelikle restoranın Botanik Bahçedeki yerini bulmak için 50 km yol yaptık. En nihayetinde restoranı bulduk ama gördüğümüz halde bir bilmece çözer gibi restoranın önüne nasıl ulaşacağımızı bulmaya çalıştık ve bu sorunu da hallettik. Bu konuyu ilettiğimiz  Şef restoranlarını herkesin rahatlıkla bulduğunu söylediğinde oraya onlarca kez gelmiş yöre halkını kastettiğini anlamak bizi hayrete düşürdü. Diğer illerden gelen binlerce misafire bizim gibi bilmece çözmek zorunda bırakmayacak bir yönlendirme olmayışı zaten anlaşılabilir bir durum değil, bizde anlayamadık ama bu firmanın iş anlayışını ele veren ufak bir ipucuydu yaşadığımız..

Restoranda öncelikle şef garsona hatırı sayılır ve değer verdiğim  bir dostumuzun tavsiyesi üzerine geldiğimizi ve mümkünse restoranın yöneticisi ile tanışmak istediğimiz belirttik ve siparişi 1,5 iskender olarak verdik. Maalesef Yönetici bu mesajımıza sadece yemekten sonra kestane tatlısı gönderme nezaketinde bulunarak cevap vermeyi uygun gördü.  Çünkü bizim talebimiz kendince ancak bu olabilirdi. Restoran zaten neredeyse bomboş olmasına rağmen toplantıda olması ne kadar yoğun ve biraz sonra anlattıklarımdan anlayacağınız üzere işinin detayları !!  ile meşgul olan birisi olduğunu apaçık gösteriyordu.

Önümüze bakkal kese kağıdına batırılmış bir çatal ve sipariş verdiğimiz şıra geldi. Arkasından kebap servisi yapıldı. Aslını geçmiş yıllarda birçok kez yediğim porsiyondan ufak olmasından dolayı ekstra olarak yemek yediğimiz dostumla bir porsiyon daha sipariş verdik. Öncelikle bu kadar zahmete katlanarak gittiğimiz restoranın servisinin çok kalitesiz ve alt seviyede olduğunu sadece çatal servisi yapılmasından hemen anlayabiliyorsunuz. Üstelik bu çatal her nedense mavi renkli bakkal kese kağıdına batırılmış bir şekilde servis yapılıyor, dünyada ilk defa böyle bir şeyle karşılaştığımı belirtmek isterim. Porsiyona geri dönelim. İskender kebabını döner veya diğer kebap çeşitlerinden ayıran domates sosu ve tereyağı dışında en önemli özelliği dönerin üzerine atılan 2 veya daha fazla adet kuzu etinden yapılmış kıyma şiş ve jülyen usulü kesilmiş bonfiledir. Aşağıda bununla ilgili bir resim ekledim herkes gerçek İskender kebabının ne olduğunu görsün diye, çünkü herhalde bu artık unutulmaya yüz tutmuş bir sunum oldu herhalde..

Bize servis yapılan porsiyonda çok ince kesilmiş 2 adet bonfile yerine antrikot etinden olduğunu anladığımız sert et parçaları yanında esamesi okunmayan ufaklıkta 1 adet şiş parçasının üçte birini görmek zaten bizde işletmenin ismi ve şöhretinden beklentimizi hayal kırıklığına uğratan diğer bir deneyim oldu. Bu kadar zahmete katlanarak gittiğiniz işletmede İstanbul’da tanınmış bir dönercide aynı yemeğe fark atacak porsiyonda ve lezzette hakiki sunumla bir ilgisi olmayan İskender kebabını üstelik en az  %40 daha uygun fiyata yiyebileceğinizi rahatlıkla söyleyebilirim.

Bu kadar isim yapmış bir işletmede yemekten sonra verilen çayın tadının da maalesef çok kötü olduğunu söylemek zorundayım. Bizim İstanbul’da yemek yediğimiz esnaf lokantasında bile işletme sahibi zahmetine katlanarak Yakacık dağının eteklerinden alınmış kaynak suyu ile yapılmış çayı hemde ücretsiz servis yapıyor. Dört bir tarafı kaynak suyu ile dolu olan Bursa’da bu kadar kötü bir çay içmek zaten işletmenin kalite anlayışı hakkında bir diğer olumsuz deneyim oldu.

Yemek yedikten sonra namaz kılmak istediğimizde ise  güya mescit olarak tanımlanan ve pislikten geçilmeyen, elektriği olmayan  bir ortamda ibadet  etmek ise işletme hakkındaki deneyimlerimize son noktayı koymuş oldu.

Şimdi dünya çapında bir restoran zinciri olma şansı olan bu işletmenin ve markanın bırakın dünyayı yerel müşteriyi dahi neden tatmin edemediğine dair birkaç noktayı açıklamak isterim:

•  Marka olmanın getirdiği rahatlıkla müşterinin kalite beklentisini yok saymak
• Hizmet ve servis noktasında bir esnaf lokantası düzeyini bile yakalayamamak, menüsünde sadece bir ürün varken masaya koyulacak bir bıçaktan neden tasarruf edilir anlamak mümkün değil.
• Fiyatları aşırı yüksek tutarak sıra dışı bir kar marjı elde ederken ,marka olmanın karşılığını ve beklentilerin hakkını verememek
• Müslüman bir ülkede namaz gibi kutsal bir vazifenin yerine getirildiği mescidin nasıl olması gerektiğine dikkat etme inceliğine veya saygısına sahip olmamak

Herşeye rağmen Türk girişimcilerin yukarıda saydığım hususlara sadık kalırlarsa önlerinde anılmaz fırsatların olduğunu düşünüyorum. Bir kahve markamızın Pekin ve Hong Kong’da  en az 20 şube açtığını, bir Köfte markamızın Dubai ve Katar’da restoran açtığını, bir döner markamızın Mekke ve Cidde’de fast food merkezi açtığını, bir restoranlar zincirinin Kazakistan’da, Malezya’da restoranlar açtığını, bir gıda markamızın THY’nin gittiği her noktaya dondurulmuş taze Türk yemeklerini gönderdiğini hayal ediyorum.