Selahattin Esim

Selahattin Esim

Hakiki Kayseri Sucuğu nasıl yapılır?

| 11 Comments


Uzun yıllar kahvaltı sofralarımızı süsleyen hakiki Kayseri sucuğunun nasıl yapıldığını ve orijinal sucuğun tadını zannederim benim gibi herkes merak ediyordur. İstanbul’da çocukluğumuzda eve sadece Eminönü’ nden Kayserili Apikoğlu marka sucuk ile Namlı’dan kuşgömü pastırma alındığını hatırlıyorum. Eski sucuklar ve pastırmalar doğal fermente oldukları için inanılmaz lezzetliydiler. Sucuğun yağına ekmek banarak yerdik. Pastırmaların üzerindeki çemen ise kuru olurdu.

Anadolu insanının dünya mutfağına sunduğu bu basit fakat inanılmaz lezzetin orijinal olarak nasıl elde edildiğini sorduğumda değişik cevaplar almak merakımı daha da arttırıyordu. Hele internet üzerinde araştırsanız 1001 çeşit sucuk tarifi ile karşılaşırsınız. Yüzyıllardır yapılan yapımı bu kadar zor olmaması gereken sucuğu bile efsane haline getirmiş olmamız gerçekten çok büyük bir başarı. Geçen yıllar içerisinde sucuğun tüketimi artınca  orijinal yapılış şeklinden uzaklaşılmış olduğunu ve içine her türlü katkı maddesinin katılarak sucuk benzeri ürün yemeye alıştırıldığımızı itiraf  etmek zorundayız.  Zaten üreticiler ısıl işlem görmüş sucukların etiketinde sucuk benzeri ürün yazmak zorunda kalıyorlar. Sucuk üreticilerinin %100 dana ve %100 dana eti gibi kelime oyunlarıyla müşteriyi aldatmasını ise etik bulmuyorum. Güya dana eti yazmayan sucuğun içine katkı maddesi katılmasının yasal olarak önü açılıyormuş. Dana ne Dana eti ne bilen birisi lütfen açıklasın, geri dönüş yapsın . Keşke üreticiler bu tür şeytani fikirler üreteceklerine sucuğu aslına uygun nasıl üreteceklerine daha fazla kafa yorsalar. Doğal fermente olmayan ısıl işlem görmüş,içine soya kıyması,kanatlı eti katılan sucuk artık orijinal sucuk değil. Birçok geleneğimize sahip çıkmadığımız gibi ne yazık ki bu orijinal Türk lezzetine de sahip çıkmıyoruz.

Burada dünyada orijinal olarak üretiminden ödün verilmeden marka olmuş ve üretildiği yerin adına tescil edilmiş yüzlerce ürün sayabilirim. Her nedense biz komşumuz Yunanistan bize has bazı ürünleri yaklaşık dört yüzyıl birlikte yaşamanın sonucu kendi yaşamlarına yerleştiği için sahiplenip tescil etme becerisini gösterince ortayı velveleye vermekten hoşlanıyoruz.  Bu aslında kendi geleneklerimizden gittikçe uzaklaştığımızın bir işareti. Başkası akıllı davranıp ürünü kendi adına tescil ettirince tipik bir şarklı gibi hareket ediyoruz.

Buna bir örnek vermek gerekirse eski Türkçe’de yoğurt kelimesi 8. yy. metinlerinde yer alırken, Kaşgarlı Mahmut tarafından 10. yy.’da yazılan Divan-ı Lügatüt Türk ve Yusuf Has Hacib’in Kutadgu Bilig adlı eserlerinde bugünkü anlamında yoğurt kelimesinin kullanıldığı bilinen bir gerçektir. Fakat ne yazık ki Türklerin bulduğu söylenen bir gıda maddesi olan yoğurt bile batıda Bulgar yoğurdu olarak literatüre geçmiştir. Tarihi açıdan bakıldığında bir Türk boyu olduğu bilinen Bulgarların yoğurdu bilmeleri tuhaf değil. Bu durumda  yoğurdun Bulgar yoğurdundan önce Türk yoğurdu olarak tescil edilmesi gerekirdi. Bizim insanımız bile bu mucizevi sıhhat kaynağı gıdanın Türkler tarafından bulunduğuna inanmıyor, internette yazılanları okuyunca insan gerçekten üzülüyor. Bizim inanmadığımıza Bulgarlar nasıl inanıp ve inandırıp tescil almış bir düşünelim.

Pastırmayı ilk yapanların Orta Asya’da Hun Türkleri olduğu bilinmektedir. Nitekim, Weber–Baldamus isimli Romalı yazar
kitabında, Antalyalı Amianus’un 273-275 yıllarında yazmış olduğu eserinde, Hun Türklerinin bu husustaki âdetlerinden şu şekilde bahsettiğini belirtmektedir: “Hunlar yemek tanımazlar, yaban etleri ile atın sırtında, baldırları arasında ezdikleri yarı pişmiş eti yerler.”  Halbuki Macar müzelerinde bulunan Hunlara ait iki cepli at eyerleri, kurumuş etlerin bu çantalara sokulduğumu ve atın baldırına, vücuduna değmediğini göstermektedir. Orta Asya’dan batıya akın eden  Türk Hun süvarilerinin eyerlerinin çantalara dolduran kuru et konservesi, Anadolu’ya gelerek yerleşen Oğuz Türklerinde pastırmacılığın bulunması ve yüzyıllardır zamanımıza kadar yaşayıp gelmesi, Orta Asya bozkırlarında yaşayan Türklerin sonbaharda kışa hazırlık olarak tuzlu, kuru ve dumanlı et konserveleri yapmaları, bu yiyeceğin Orta Asya’dan geldiğini göstermektedir. Hayvanlarını en iyi şekilde ıslah etmiş ve pek çok yeni ırk meydana getirmiş Türkler, hiç şüphesiz ki bunların etlerinden de en iyi şekilde yararlanmasını bilen insanlardır (Özdemir, 1994).

Kayseri’de pastırmacılık bu şekilde Orta Asya’dan gelen Türklerle başlamış ve zamanla gelişmiştir. Kayseri’nin zengin bir mutfak kültürü vardır. Kayseri adıyla adeta özdeşleşmiş olan pastırma ve sucuğun ünü, yurtdışına kadar taşınmıştır. Ama maalesef AB normlarına göre bu ürün halen orijin olarak Kayseri adına tescilli değil veya en azından ben kayıtlı olduğuna dair bir bilgiye ulaşamadım. AB içinde bazı yörelere ait dünyaca ünlü lezzetler Protected Designation of Origin policiy (PDO) ile koruma altına almıştır, Kayserili sucuk imalatçılarının da birleşip bunu yapmasını öneririm. Bizlerin en zor yapabildiği şey ortak akıl üretip birlikte hareket edebilme becerisini ortaya koymak olduğu için bu konuda pek ümitli olduğum söylenemez.

Ünlü Gezgin Evliya Çelebi 17. Yüzyılda Kayseri’den şu şekilde söz etmektedir: “Makulat ve imalata has beyaz ekmeği, lavaşa yufkası, katmerli böreği, lahm-ı kadit namı ile şöhret bulan kimyonlu sığır pastırması ve miskli et sucuğu bir tarafta yoktur.” Evliya Çelebi’nin Seyahatname’sindeki bu bilgilerden de anlaşıldığı kadarıyla,Kayseri’de 17. yüzyılda pastırma ve sucuk imalatı vardı.

Kayseri’de pastırma ve sucuğun pazara yönelik olarak yapılmasının yanında, özellikle sucuk evlerde de yapılır. Kayseri’nin yöresel lezzetlerinden biri de sucuktur. Sucuk şişirilip kurutulmuş bağırsak içine baharatlı et kıyması doldurularak yapılan bir tür fermante et ürünüdür. Uzun raf ömrüne sahip bir tüketim malzemesidir. Tamamıyla büyükbaş hayvan ve özellikle de dana eti ile yapılmış olanı daha makbul ve lezzetlidir. Ancak ekonomik olarak satın alınmasını kolaylaştırmak üzere küçükbaş hayvan eti de sıkça karıştırılır. Sucuk, bol miktarda yağ ve tuz içeren bir besin maddesidir. Ayrıca, kimyon,bahar, kırmızı biber gibi baharatlarve sarımsak içermektedir.

Bu kadar bilgi verdikten sonra benim sucuk yapma maceramı sizlere anlatmaya başlamak isterim. Öncelikle Kayseri’nin bu iş için en doğru adres olduğunu herhalde anlamışsınızdır. Kayseri’ deki akrabalarımıza bu isteğimi aktardığımda beni çok motive edici tepkiler alınca Kayseri’ye gitmeye ve evde sucuk yapmayı yerinde denemeye karar verdim. Çünkü orijinal üretimi görmek ve öğrenmek istiyordum. Belki içeriğinde ne olduğunu bilmediğimiz sucukları satın almaktan ve şüphe içerisinde tüketmekten kurtulmanın bir yolu açılmış olur diye ümit ediyordum.

Kayseri’de önce etleri temin ettikten sonra kilosunu vererek Kiçikapı semtindeki İnan Baharatçısından baharat, kurutulmuş bağırsak ve soyulmuş sarımsaklarımızı temin ettik. Burada gizli formülü olan bir karışım, Nazilli biberi,acı biber,tuz ile belli bir oranda karıştırılarak baharatlar belli bir hesaba göre hazırlanıyor. Burada soyulmuş sarımsağın satılması bile hızlı sucuk üretilmesi için her şeyin düşünüldüğünü göstermesi açısından çok önemli. Gizli formülü olan karışımın içinde kimyon,yenibahar,karabiber gibi baharatlar olduğunu söylediler. Baharatçı ser verip sır vermese de ben bir sucuk imalatçısından elde ettiğim bu sırrın formülünü sizlerle  paylaşayım herkes kullansın ama ben yinede bu formülde bir şeyin eksik olduğunu zannediyorum.

Orijinal Kayseri sucuk formülü
bir kilo ete
20 gr yemeklik tuz
40 gr Nazilli Tatlı Biber (ince)
20 gr Acı Biber(Kayseri’nin eşi benzeri bulunmayan Cırgalan biberi)
25 gr Kimyon

10 gr. Yenibahar da koyulabilir

75 gr Sarımsak soyulmuş
bir kiloya 2 metre ütü barsak

     

Baharatları aldıktan sonra hazırlanmış olan etlerin kıyma çekilme işlemine geçtik. Kayseri’de birçok yerde bu iş için kurulmuş tezgahlarda organize bir şekilde etlerin çekildiğini gördüm. Burada en önemli nokta kıymanın bir kez ve kalın olarak çekilmesidir, sakın iki kere çekilmiş kıyma kullanmayın. Bu organizasyonda tamamdı.

 

Bu aşamadan sonra artık iş kıyma ile baharatların evlendirilmesi işine gelmişti. İşin en yorucu tarafı burasıydı. Elle hazırlanan sucuk içinin lezzetinin farklı olduğunu söylediler ama bu benim için bir şey ifade etmiyordu. Temiz bir leğende sarımsaklar, baharat ve kıyma karıştırılarak sucuk içi yoğurma işlemi başladı. Ara sıra su katarak tam kıvama gelmesi sağlanıyor. Bu arada Kayseri ilinin suyunda doğal nitrat olmasından dolayı sucuğun raf ömrünün uzadığını belirtmek isterim. Sanki Kayseri’de sucuk üretimi için tüm doğal şartlar programlanmış zannediyor insan.

  

Kıymamız hazır olunca bir gece dışarıdaki soğuk havanın eşliğinde bekletilmesi gerektiğini söylediler. Bu süreçte zaten doğal fermantasyon başlamış oluyor. Bu arada Kayseri’de gece hava soğukluğu normal buzdolabındaki soğukluğa yakın veya daha soğuk olduğu için(2-4 derece arasında) sucuk içinin dışarıda bekletilmesinde bir sakınca olmuyor. Siz denerseniz mutlaka buzdolabında bekletin. Burada yine doğal şartların sucuk üretimi yapılan sonbaharda buna uygun olduğunu belirtmek isterim.

Ertesi gün erkenden sucuk içinin kurutulmuş bağırsaklara doldurulması işlemi için soluğu dolum işini yapan esnafın yanında aldık. Burada özel bir dolum makinesi aracılığı ile bağırsaklar suda ıslatılıp dolum işlemi parmak sucuk olacak şekilde yapılıyor. Bu işlem hızlı bir şekilde ve usta birisi tarafından yapılıyor. En sağdaki resimde kangalların bir bütün halinde bitmiş ve özel bir şekilde sarıldığı son halini görüyorsunuz.

    

Sucukların içi doldurulduğuna göre son adım olan kurutulma yani doğal fermantasyonun tamamlanması için sucukların Erciyes’in eteklerindeki şirin bir köy olan Hacılar’da asılması işlemine geçmek için önümüzde bir engel kalmamıştı. Erciyes’in eşi ve benzeri bulunmayan nem oranına sahip tertemiz havasında balkonda odun bir sırıktan oluşan basit bir düzeneğin üzerine (Yaşar Beyin Mühendisliği ile) sucukları astık ve işimizi bitirmenin gönül rahatlığı ile beklemeye çekildik. Erciyes’in havasının sucukların doğal fermantasyonu için eşi bulunmaz özelliklere sahip olduğunu çok az kişi biliyor. Sucuk üretiminin yapıldığı Karpuzatan semtinin ise doğal olarak fermantasyon için tüm özelliklere göre programlanmış eşsiz bir iklime sahip olduğunu Hollanda’lı bir araştırmacıdan öğrenmiştim, burada önemle paylaşmak isterim. Çünkü bu bölgenin üzerinde değişik planların olduğunu duymuş olmam bu eşi ve benzeri olmayan klimanın değerinin belkide tam olarak anlaşılmamış olduğunun bir göstergesi. Bunu Erciyes’teki hayırseverler zirvesinde Kayseri’ye inanılmaz hizmetler veren çok değerli Belediye Başkanı Sayın Özhaseki beye ilettim, umarım değerlendirecektir.

Bu arada birçok akrabadan sucukları kedilerin çok sevdiği gibi korkutucu ve endişe verici şakaların eşliğinde sabırsızlıkla fermantasyon işinin hayırla sonuçlanması için dua etmeyi de ihmal etmedik.

 

Sucukların iki günde bir suya sokularak fermantasyon işinin kontrol altında tutulması gerekiyor. Daha önce bahsettiğim Kayseri ili suyunun içerdiği nitrat burada devreye girerek doğal koruma sağlıyor.  Bunun için sucuk üretiminin tüm zahmetlerine katlanarak bu işlemleri yapan eşimin halası Fikriye Hanıma ve eşi Yaşar beye teşekkür etmeden geçmemem lazım. Onların katkıları ve emekleri olmasa bu üretim gerçekleşmezdi.

Bu arada bizde değerli bir dostumuzun oğlunun düğün davetini alınca bir hafta sonra tekrar Kayseri’ye gitmek nasip oldu. Nasip diyorum çünkü tam bizim döneceğimiz gün sucuklar tam olarak kurumuştu ve toplama işlemine girişebilirdik ve bizde öyle yaptık. Bismillah çekerek kurumuş sucukları topladık. Sucukların renginin değiştiğini ve koyulaşarak kuruduğunu üst taraftaki fotoğrafla karşılaştırdığınızda rahatlıkla görebilirsiniz.

  

Tabii kedilerin gazabından korunmuş, merdiven dayayarak sucukları yok etme planları yapan dostlarımızın şakalarına maruz kalmamış sucukları toplamak çok büyük bir zevkti. Artık işin son bölümüne gelmiştik ve biz inanılmaz bir merakla tadının nasıl olduğunu düşünüyorduk. Tadına bakınca baharat kıvamının bizim alıştığımız piyasa sucuklarından farklı olduğunu gördük. Orijinal Kayseri sucuğu buydu ve damağımızda tanımadığımız farklı bir lezzet algıladık. Sucuğun içine biraz daha yağ katabilirdik. Bunun dışında içinde bir gram dahi katkı maddesi olmayan hakiki  Türk sucuğunun nasıl hazırlandığı hakkında önemli bir deneyim elde etmiş olmanın verdiği mutlulukla Kayseri’den ayrıldık. Sucuğun nihai varacağı yer ise final noktası olan  aşağıdaki resim ve tahinli pide,katmer,Yamula barajından karakovan balı, kete,pastırmadan oluşan bir kahvaltı sofrasında aile büyüklerimizle bu uğraşının meyvesinin tadına bakmak olacaktı, bizde öyle yaptık.

  

 

 

11 Comments

  1. “ben yinede bu formülde bir şeyin eksik olduğunu zannediyorum.”demişsiniz.Bence tarifte eksik olan toz çemen …
    Selamlar…

  2. Ben yaptim ama tatina bakmadim amarkada yaptim selam

  3. Merhaba Selahattin Bey, sucuk ile ilgili yazınızı okudum. Geçenlerde Kayseri Hacılar Karamavuşlardan sucuk aldık. Daha önce yediğimiz sucuklara göre iç rengi ve yoğun sarmısak kokusu dikkatimizi çekti. Bu normal mi? Karamavuşlar sucuk hakkında yorumunuz nedir. Teşekkür ederim.

    • Hakan bey ülkemizden neden dünya çapında bir gıda firması çıkamadığı hakkındaki yazımı okuyun orada sorunuzun tam cevabını bulacağınızı ümit ediyorum. selamlar saygılar

    • Normaldir. Sucuk eğer katkısızsa iç rengi daha kahverengimsi olur. Kurutma yöntemindeki ustalığa göre kapkara ya da vişne çürüğe renginde olabilir.

      Endüstriyel sucuklara hem kıymanın pembe rengini koruması için hem de raf ömrünü uzatmak için sodyum nitrit katılmaktadır. Sucuğunuz pembe ya da canlı kırmızı değilse gönül rahatlığı ile tüketebilirsiniz. Bu katkısız olduğunun göstergesidir. Yalnız sucuğun olgunlaşıp tüketime hazır hale geldiği tarihten itibaren buzdolabında maksimum 4 haftalık saklama süresi olduğunu da hatırlatayım. Bu kadar vakit bana yetmez diyorsanız 4 haftadan sonra arta kalabileceğini düşündüğünüz sucukları derin dondurucuya atın. 6 ay tazeliğini korur.

  4. Sucuğu ortalama kaç gün kuruttunuz? Güneşlenerek mi gölgede mi kurutmak gerekir ? Hava sıcaklığı kaç derece olmalı?

  5. Bu arada selahattin bey;

    Çalışmalarınıza bakılırsa epey saygı duyulacak biri olduğunuz anlaşılıyor.Ben de hakkınızı vereyim. Anlayacağınızı umuyorum.

    Sıradan bir kayseri vatandaşı olarak neyin ne olduğu konusunda sizi bilgilendirmek benim görevim oluyor. Çünkü neyin nasıl üretildiğini biliyorum.
    Kayseri suyundaki doğal nitrat olayı filan tam bir yalandır. Kayseri suyunda nitrat ve nitrit oranı diğer şehir sularından farklı değildir. Özellikle bu sucuk işinin duayeni olarak bilinen bölgelerde (erciyes dağına yakın bölgeler) sular şehir merkezinden daha temizdir. Dilerseniz kay-su’nun sitesinden nitrat oranlarını kontrol edebilirsiniz. Diğer şehirlerden farklı değildir.

    Kayseri suyundaki nitrat olayını aktaranlar sucuğuna ya da pastırmasına ekledikleri sodyum nitrite bir hikaye uydurmuş gibi gözüküyorlar. Bu hikaye’nin temeli büyük ihtimalle kayserideki endüstriyel üreticilerdir. Her şeye bir kılıf uydurmak ne yazık ki mümkün.

    Buna istinaden kırmızı renkli pastırma ve sucukları tüketmemenizi öneririm.

  6. Merhaba Selahattin bey. Bizler bu sucukları nasıl temin edebiliriz. Bize yardımcı olur musunuz. Ne zamandır güzel bir sucuk ve pastırmaya hastet kaldık. Bol koruyucu içeren sucuk yemek istemiyoruz

  7. Merhaba sucugu 2 gunde bir suya batirip nekadar bekletiyorsunuz

  8. Verdiğiniz bilgiler için çok teşekkür ederim.

  9. Yenibahar çok çok fazla..
    Çemen yok.
    Tatlı ve acı toz miktarida fazla.
    Karabiber yok…!
    Sarımsak % 1.5 dan fazla olmamalı.
    Saygılar
    İlimdar İsmail EDİZ

Bir Cevap Yazın

Required fields are marked *.